Picual, hojiblanca y arbequina: diferencias entre aceites de oliva virgen extra

El aceite de oliva es un producto rico en matices. Según el tipo de aceituna que se utilice en su elaboración, presenta unas propiedades aromáticas y organolépticas diferentes. Así encontramos en el mercado aceites suaves, intensos, aceites frutados, ácidos, dulces, con picor alto… La elección de uno u otro va a depender de los alimentos a aliñar y del gusto de cada consumidor. En este post vamos a explicar las diferencias entre los aceites de oliva virgen extra arbequina, hojiblanca y picual, tres de las variedades de virgen extra más populares y versátiles para acompañar tus platos.

 

¿Qué variedad de aceite de oliva virgen extra va mejor con tus platos?

Según datos del Consejo Oleícola Internacional, existen unas 139 variedades de aceitunas en todo el mundo, cada una con sus propias características gustativas y químicas. Hay aceites coupage, en cuya elaboración se equilibran dos o más variedades de aceituna, y aceites monovarietales, elaborados a partir de una sola variedad de oliva.

El picual, el hojiblanca y el arbequina forman parte de este segundo grupo. Pero, ¿cuáles son sus diferencias? ¿Con qué alimentos y recetas encajan mejor? Te contamos todo lo que necesitas saber sobre estos tipos de aceite de oliva virgen extra para convertirte en un maestro del maridaje.

 

AOVE Arbequina

La principal característica del aceite de oliva virgen extra arbequina es su aroma afrutado de alta intensidad. Sus notas olfativas recuerdan a plátano maduro, compota de manzana y frutos secos. Se trata de un aceite suave, dulce y delicado, de picor y amargor muy bajos, lo que lo hace ideal para las comidas de los más pequeños o para personas no habituadas a consumir aceite de oliva.

Por su aroma y su sabor, el arbequina es el AOVE más recomendable en recetas como:

• Marinados suaves, para no tapar demasiado el sabor de los alimentos.
• Cremas frías.
• Mayonesas caseras y otras salsas suaves.
• Repostería, utilizándolo como sustituto de la mantequilla.
• Tostadas, tanto saladas como dulces. Es ideal para utilizar en crudo sobre una base de tomate o aguacate, y también marida bien con mermeladas de frutas.
• Ensaladas con ingredientes frutales, como kiwis o pasas.
• Papillas o macedonias de frutas.

 

AOVE Hojiblanca

De la aceituna hojiblanca resulta un aceite de oliva virgen extra muy equilibrado, de aroma frutado verde y un sabor con notas de hierba recién cortada, manzana verde y almendras. Presenta un fino toque de amargor y un picante de intensidad media-alta, fruto de su alto contenido en antioxidantes, por lo que es perfecto para:

• Marinados de carne y pescado de intensidad media-alta.
• Ensaladas sencillas, cuando queramos que el sabor del aceite de oliva tenga un cierto protagonismo.
• Salteados, pastas y arroces aliñados en crudo.
• Salsas y emulsiones intensas.

 

AOVE Picual

El AOVE picual es el monovarietal más intenso de los tres que explicamos en este post. Tiene un marcado aroma a oliva, con notas de hoja de tomatera e higuera. Al catarlo te sorprenderá su amargor medio-alto y su picor intenso, que hacen de él un aceite con gran cuerpo y personalidad. Otra de las características de esta variedad es la sensación de astringencia (la sensación de fruncimiento en la boca creada por taninos, sustancias del grupo de los polifenoles, a menudo asociado con aceites amargos y robustos) que deja en el paladar, la cual puede combinarse en ocasiones con un retrogusto a almendra amarga. Por todo esto te recomendamos utilizarlo en platos como:

• Macerados de carne y caza que exigen un aceite intenso para acompañar su sabor.
• Embutidos tipo ibérico, como jamones, cecinas, quesos… Así como pescados que demanden un aceite fuerte, por ejemplo, el bacalao. Potencia su sabor en el momento de degustarlos y es perfecto también para elaborar conservas.
• Guisos lentos, salteados y frituras, ya que su alta concentración de antioxidantes le permite aguantar muy bien temperaturas altas.
• En crudo en tostadas, en ensaladas mixtas o como aliño del tomate.
• Pulpo

 

¿En qué se diferencian las variedades arbequina, picual y hojiblanca?

Además de sus distintos usos culinarios, las diferencias entre hojiblanca, arbequina y picual también están presentes en el proceso de elaboración. Y es que cada uno de estos tipos de aceite procede de una variedad diferente de olivo, cada uno con sus propias características morfológicas, de productividad y de recolección.

 

La recolección

Las diferencias entre arbequina, picual y hojiblanca se dan también en el proceso de recolección. Tanto la aceituna picual como la hojiblanca son de desprendimiento fácil, lo que facilita el proceso de recogida del fruto mediante sistemas mecanizados. La arbequina, sin embargo, ofrece bastante resistencia al desprendimiento. Una característica que, unida a su escaso peso, hace más difícil su recolección, siendo necesario utilizar vareadores de aceitunas y vibradores de tronco.

Además, las aceitunas de variedad picual y arbequina son de maduración temprana y se recogen al inicio de la cosecha, cuando muchas todavía están verdes. Por eso estos dos tipos de aceite suelen ser bastante afrutados. La aceituna hojiblanca, por el contrario, tarda más tiempo en madurar y se caracteriza por una recolección tardía.

 

La morfología

Si tenemos en cuenta la morfología de la oliva:

• La picual debe su nombre a su forma en pico. Es una variedad elíptica y asimétrica, con bastante cantidad de pulpa en relación a su hueso.
• La aceituna arbequina presenta muy poca pulpa y es simétrica, esférica y más pequeña que la picual.
• La hojiblanca es la más grande de las tres variedades, simétrica como la arbequina pero de forma ovoidal en lugar de esférica.

En cuanto al color, la aceituna arbequina presenta un llamativo color verde que tiende al amarillo a medida que va madurando. La hojiblanca y la picual también son verdes en un principio, pero se vuelven de color negro cuando alcanzan la madurez.

 

Aprende a maridar con hojiblanca, arbequina y picual

Los tres tipos de virgen extra de los que hablamos aquí representan solo una pequeña parte de la variedad oleícola de nuestro país. Las diferencias entre hojiblanca, arbequina y picual enriquecen la cultura del aceite en España y nos permiten disfrutar de aliños con distintos matices e intensidades, según nuestro gusto y según la receta que queramos aliñar.

Cuando tengas dudas sobre qué variedad va mejor con tus platos, puedes usar este post como guía y asegurarte siempre el mejor maridaje.