¿Qué es el punto de humo del aceite de oliva?

Hay una temperatura a la cual los aceites se sobrecalientan y empiezan a humear. Es lo que se conoce como punto de humo y es distinto según el tipo de aceite con el que estemos cocinando. En este post vamos a explicarte qué es el punto de humo del aceite, cuál es el del aceite de oliva y cómo puede afectar a su calidad.

¿Qué ocurre cuando un aceite alcanza su punto de humo?

Si sueles freír alimentos, puede que alguna vez hayas visto cómo, pasado un tiempo, empieza a salir humo de la sartén. Esto ocurre siempre que el aceite llega a temperaturas más altas de las que puede soportar y se forma una sustancia llamada acroleína. Comienza entonces un proceso de descomposición en el que se alteran las propiedades originales del aceite y se liberan compuestos potencialmente nocivos para la salud. Por eso es tan importante controlar su temperatura y evitar que llegue a su punto de humo.

Aceites vegetales y sus puntos de humo

El punto de humo (también llamado punto de humeo) no es el mismo en todos los aceites. Conocer la temperatura máxima de cada uno nos ayudará a saber cuál de ellos es más tolerante al calor para cocinar de forma más segura. Estos son los puntos de humo de los aceites más utilizados en frituras:

• Aceite de girasol: 197 ºC
• Aceite de oliva
  • Normal: 194 ºC
  • Virgen: 166 ºC
  • Virgen extra: 192 ºC

El punto de humo del aceite de oliva virgen extra

Como puedes ver en el listado anterior, de todos los aceites que se suelen utilizar para cocinar, el aceite de oliva virgen extra tiene un punto de humo bastante alto: 192 ºC. Esto quiere decir que, en contra de lo que muchos piensan, es un aceite vegetal que soporta bien el calor, siendo una opción totalmente segura para prácticamente cualquier forma de cocción, incluyendo las frituras en sartén.

Su alta resistencia a temperaturas elevadas se debe a la gran concentración de ácidos grasos que contiene. A más cantidad de ácidos grasos en un aceite, más alto será su punto de humo.

En el lado contrario están los aceites con menos trazas de nutrientes y ácidos grasos libres. Su carencia de antioxidantes hace que alcancen antes el punto de humo y que se sobrecalienten con más facilidad. Esto explica por qué freír con aceite de oliva virgen extra es más seguro que hacerlo con otras opciones.

Al margen de esta temperatura máxima de 192 ºC, lo recomendable es que el aceite que utilices para cocinar no supere nunca los 180-190 ºC. Así te asegurarás de que sus propiedades y su sabor se mantienen intactos y podrás disfrutar de un consumo seguro.

Trucos para evitar que el aceite alcance el punto de humo

Para controlar la temperatura del aceite y evitar que este llegue a humear puedes seguir algunas recomendaciones.

Utiliza un termómetro para freír

Algunos electrodomésticos de cocina como las freidoras incluyen un termostato que permite regular la temperatura y saber exactamente a cuántos grados está el aceite con el que vamos a cocinar. Sin embargo, si vas a cocinar con sartén, es casi imposible conocer la temperatura a simple vista. Para estos casos es muy útil ayudarse de un termómetro para freír. Se introduce en el aceite y marca los grados a los que se encuentra, normalmente dentro de un rango de 0 a 300 ºC.

El truco del pan

Es un método más rudimentario que el termómetro y menos exacto, pero igualmente fiable si lo que queremos es asegurarnos de freír a una temperatura segura. Se trata de echar un trozo de pan en la sartén y observar cómo se comporta.

• Si el pan cae al fondo y no vuelve a subir, significa que el aceite está a unos 150 ºC, es decir, demasiado frío para una fritura efectiva. En cambio, si cae y luego sube poco a poco, quiere decir que ronda los 160-165 ºC. Esta temperatura es ideal para cocinar alimentos delicados como verduras.
• Si el pae can y sube rápidamente, el aceite está entre los 175 y los 190 ºC, la temperatura perfecta para la mayoría de frituras.
• Si el pan no llega a sumergirse y se fríe en la superficie, es un indicador de que la temperatura supera los 190 ºC y, por lo tanto, el aceite estará cerca de alcanzar su punto de humo. En estos casos, lo mejor es que lo deseches y empieces de cero con otro nuevo.