Acidez del aceite de oliva: qué es y cuál es la ideal
A priori, se cree que a mayor acidez del aceite, más fuerte será su sabor. ¿Es esto cierto? En este post te explicamos qué es la acidez del aceite de oliva y en qué afecta, así como cuál es su grado ideal.
¿Qué es la acidez del aceite de oliva?
Tanto en el aceite de oliva como en el aceite de oliva virgen extra, la acidez es un parámetro que hace referencia a la calidad del mismo.
Este concepto de “ácido” no se refiere a uno de los cuatro sabores básicos, a saber, dulce, salado, ácido y amargo.
Este es el motivo que causa confusión y que vamos a aclarar a lo largo de este post. Quédate con esta frase: lo que hace que un aceite sea más o menos ácido es, básicamente, la cantidad de ácidos grasos libres que hay en él.
¿Y qué son estos ácidos grasos? Como explicamos en nuestro post sobre las propiedades del aceite de oliva virgen extra, los ácidos grasos son un nutriente presente en multitud de alimentos y, según el tipo del que sean, pueden ser muy beneficiosos para nuestro organismo, reduciendo el colesterol “malo” y el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Sin embargo, cuando las moléculas de glicerina que forman estos ácidos se rompen debido a alguna alteración química, se convierten en ácidos grasos libres y pierden todas sus propiedades positivas. Así, cuantos menos ácidos libres haya en un aceite de oliva, menor será su acidez y por lo tanto su calidad será mayor.
La acidez máxima del aceite de oliva
Por ley, la acidez máxima del aceite de oliva virgen que encontramos en el mercado no puede superar nunca los 2 grados. La cifra es menor aún en el caso del aceite de oliva virgen extra, en cuyo caso ha de ser siempre inferior a los 0,8 grados. Esta es la principal diferencia entre un aceite de oliva y un aceite de oliva virgen extra. También es uno de los indicadores que avalan la afirmación de que el AOVE es el aceite de mayor calidad que existe y el más recomendado para la salud.
Por el contrario, si la acidez de un aceite de oliva supera los 2 grados, estamos ante un aceite de oliva lampante.
¿Cuál es la acidez ideal del aceite de oliva?
Como adelantamos en el punto anterior, el grado de acidez ideal del aceite de oliva es el de los virgen extra, es decir, siempre inferior a los 0,8 grados. Cuanto menor sea esta cifra, mejor será su calidad.
Lo cierto es que la acidez no tiene por qué venir especificada en la etiqueta, ya que la sola denominación del aceite como virgen extra ya nos da una idea de su acidez óptima y es una garantía en términos de calidad. Hay varios factores que influyen en esta acidez:
Calidad de las aceitunas
Si el olivo ha sufrido plagas o enfermedades como la aceituna jabonosa (provocada por un hongo que ataca tanto a la aceituna madura como al fruto verde y hace que el aceite resultante sea más ácido y de color pardusco), las características de sus aceitunas empeorarán y esto repercutirá directamente en un aumento de la acidez.
Daños durante el proceso de elaboración
En la recolección, el almacenamiento o incluso el transporte se pueden producir daños en las aceitunas que harán que estas se deterioren antes, lo que incrementará su grado de acidez.
Condiciones climáticas adversas
También la incidencia de factores climatológicos como el granizo o las heladas pueden deteriorar la calidad de las aceitunas. Es importante ser sumamente cuidadosos en el proceso de recolección para asegurarnos de que esto no repercutirá en la calidad final del aceite.
Época de recogida
En cuanto al momento de recolección, hay que tener en cuenta que, si este se retrasa mucho, las aceitunas estarán demasiado maduras y, por lo tanto, más deterioradas, lo que afecta al índice de acidez.
Deficiencias en el almacenamiento
El tiempo transcurrido entre la limpieza de las aceitunas y la molturación de las mismas en la almazara debe ser el mínimo posible. Si pasan demasiados días, la aceituna se irá deteriorando y esto favorecerá la aparición de defectos en el producto final. Por eso contar con una almazara propia en la fábrica, como en el caso de Aceites Abril, es una gran garantía en términos de calidad.
¿Cómo se mide la acidez del aceite de oliva?
Teniendo en cuenta que el grado de acidez de un aceite no tiene nada que ver con que su sabor sea ácido, es fácil deducir que no podremos calcularlo a través de la cata. Si te preguntas cómo se mide la acidez del aceite de oliva, tienes que saber que esto solo es posible en un laboratorio certificado.
Pero no vamos a entrar aquí en términos técnicos que solamente los más expertos en química entenderían. Lo importante es que, hoy en día, todos los aceites del mercado pasan por un análisis exhaustivo en laboratorio que determina su acidez y permite etiquetarlos como virgen o virgen extra. Esto es garantía suficiente para conocer su grado de acidez y para determinar la calidad del aceite de oliva que estamos consumiendo.
